Полное объяснение
Молочный белок примерно на 80% состоит из казеина (дает сыропригодность) и на ~20% из сывороточных белков. Измеряется методом Кьельдаля (N × 6,38) или инфракрасной спектрометрией. Украинские реалии: украинская черно-пестрая 3,0–3,2%, украинская красная 3,3–3,4%, Holstein 3,0–3,3%, Jersey 3,6–3,9%. Факторы повышения: (1) качественный TMR с NEL 6,8–7,1 МДж/кг DM; (2) сбалансированные метионин и лизин (AminoPlus, Smartamine M); (3) защищенный протеин bypass (тостированный соевый шрот, канола); (4) микроэлементы (Zn, Cu, Se, Co). Факторы снижения: тепловой стресс −0,1–0,3% летом, субклинический кетоз, мастит. Для сыра моцарелла критический параметр — казеин ≥2,5% (общий белок ≥3,1%). Переработчики в Украине, платящие наибольшую премию за белок: Терра Фуд (+0,3–0,6 ₴/кг за 0,1% белка сверх базы), Галичина, Данон Украина.